Wer nicht nur im Herbst gerne Pilze isst, kann auf Zuchtpilze zurückgreifen. Am bekanntesten ist sicherlich der Champignon, der schon seit 350 Jahren kultiviert wird. Doch auch Austernpilze und die japanischen Shiitake sind mittlerweile fast überall erhältlich. Der Shiitake wird in Japan seit 2000 Jahren – nicht nur aus kulinarischen Gründen - kultiviert. Dieser Pilz enthält einen bestimmten Mehrfachzucker (Lentinan), der die Widerstandskräfte stärken soll.

Zuchtpilze werden in der Regel in geschlossenen Räumen auf speziellen Substraten angebaut. Die Belastung mit Schwermetallen und anderen Schadstoffen ist daher äußerst gering. In den letzten Jahren werden vermehrt Pilze aus ökologischer Zucht angeboten. Diese Art der Pilzkultur war lange schwierig, da kein ökologisch erzeugtes Substrat zur Verfügung stand. Auch Krankheiten und Schädlingsbefall waren ein Problem, das die Biopilzzüchter mittlerweile im Griff haben.

Je nach Pilzart werden unterschiedliche Substrate benötigt. So wachsen Austernpilze und Shiitake auf dem Holz von Laubbäumen, während Champignons Kompost bevorzugen. Um eine Pilzkultur zu erhalten, muss zunächst Pilzbrut hergestellt werden. Dafür wird Pilzmyzele (Pilzgeflecht) auf eine sterilisierte Nährgrundlage (z.B. aus Getreidekörnern) aufgetragen. Daraus bildet sich die Pilzbrut. Diese wird auf das jeweilige Substrat aufgebracht, wo dann die Pilzkultur heranwächst.

Die Substrate stammen so weit wie möglich aus ökologischer Produktion. Denn Pilze speichern in hohem Maße Umweltgifte und sollten deshalb nicht auf chemisch behandeltem Holz wachsen.